Gli asparagi di Padova, sia per la varietà bianca che per quella verde, sono un’autentica eccellenza della nostra zona.
Raccolti tra aprile e l’inizio di giugno, inaugurano la cucina primaverile.
Per farveli assaporare in tutta la loro bontà, vi diamo una ricetta della tradizione veneta. Pronti a preparare gli asparagi bianchi di Padova?
Gli asparagi padovani: una bontà che si valuta a calibro
Assai pregiato, di consistenza carnosa, privo di foglie, l’asparago rappresenta il germoglio della pianta chiamato pollone o turione.
Se l’asparago oggi è il prodotto per eccellenza della primavera, un po’ di merito va anche a Padova, territorio che in ambito nazionale vanta il primato nella produzione di questo delizioso turione.
Nella provincia di Padova, in un pentagono formato dai comuni di Pernumia, Monselice, Due Carrare, Tribano e San Pietro Viminario, infatti, si coltivano grandi quantitativi di asparagi sia di qualità bianca che verde.
L’asparago di Padova, è ottenuto da nuove varietà e da altre derivanti da incroci con quelle tipiche della zona.
I turioni possono essere bianchi con calibro da 10 a 16 mm e lunghezza compresa tra i 17 cm e i 22 cm. Oppure verdi, con calibro da 6 a 16 mm e lunghezza tra i 17 cm e i 27 cm.
Gli asparagi di Padova tra storia e leggende
La leggenda narra che sia stato Sant’Antonio a portare a Padova l’asparago, per rabbonire il carattere del despota Ezzelino III da Romano che verso la metà del 1200 sottomise nel sangue e con distruzioni le città del Veneto, compresa Padova.
Nel Medioevo, dunque, quella degli asparagi era già una coltura nota ed affermata anche se, più che per le insalate, era prodotto e consumato per le doti officinali. Da qui, probabilmente, nasce l’aneddoto di Sant’Antonio che usa l’asparago come curativo per il carattere del despota crudele, vicario dell’imperatore Federico II di Svevia.
Ma la figura del Santo padovano potrebbe essere legata al nostro ortaggio anche perché la data che riporta la sua festività, 13 giugno, un tempo veniva usata come ultimo giorno della raccolta degli asparagi.
Come cucinare gli asparagi bianchi di Padova
Gli asparagi del territorio padovano si consumano soprattutto cotti a vapore in modo da ridurre al minimo il rischio di perdita dei valori nutritivi e per conservarne intatto il sapore. Ma spesso accompagnano anche uova e carni, e sono molto apprezzati per la delicatezza che regalano ai risotti.
Noi vi suggeriamo una ricetta della tradizione veneta, facile, veloce e gustosa, che prevede l’utilizzo di asparagi bianchi serviti con una salsa a base di uova e aceto.
Ingredienti per 4 persone
1,20 kg di asparagi bianchi
4 uova di gallina
Olio extra vergine d’oliva qb
Aceto qb
Sale qb
Pepe qb
Procedimento
Mondate con cura gli asparagi. Lessateli in acqua bollente salata utilizzando, se disponibile, l’asparagiera. Scolateli e lasciateli intiepidire. Nel frattempo, rassodate le uova.
Separate i tuorli dagli albumi. Disponete i tuorli in un piatto fondo. Schiacciateli con una forchetta e lavorateli con 3 cucchiai di olio, versato a filo, poi con uno di aceto, sale e pepe. Servite in tavola gli asparagi con la salsa ottenuta.
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