Il gran bollito alla padovana rappresenta il trionfo delle carni. Ancora oggi, tra i padovani doc, è un “piatto delle feste” da condividere con la famiglia e gli amici.
Questa prelibata ricetta della cucina padovana ha un’origine storica che coinvolge un grande protagonista della scienza. Per sapere chi è, continuate a leggerci…
Gran bollito misto: un connubio di gusti della tradizione della cucina padovana
Il gran bollito alla padovana è un piatto tipico della cucina veneta di origine contadina e popolare.
Perché si possa parlare il gran bollito alla padovana è necessario che gli ingredienti vengano suddivisi tra permanenti e stagionali.
Appartengono alla prima categoria: la gallina, il manzo, la testina di vitello, la lingua salmistrata, il gambuccio di prosciutto e il cotechino.
Stagionalmente, si possono aggiungere l’anatra, l’oca, la faraona ripiena, il cappone, gli ossi e i piedini di maiale.
Anche se non presente nei menu delle mense aristocratiche del passato, come vi avevamo anticipato, il gran bollito alla padovana ha un illustre estimatore fin dal Seicento.
Gran bollito alla padovana, il piatto amato da un grande scienziato
Sveliamo il mistero: il gran bollito alla padovana era il piatto preferito da Galileo Galilei quando era cattedratico dell’Università patavina.
A provare questa sua predilezione, è una lista della spesa vergata l’11 dicembre 1604 proprio dal celebre astronomo. Si tratta di una nota delle spese di carne ad un “beccaio” (macellaio) di Abano Terme, località vicinissima a Padova.
Galileo Galilei nella sua nota indica e prenota quantitativi di carne davvero abbondanti per una persona sola: 260 libbre di carne di manzo, 83 libbre di sovranella e 54 libbre di vitello.
Perché mai lo scienziato chiede al macellaio così tante carni? La risposta è presto detta.
In qualità di professore di matematica presso l’Università di Padova, Galilei nella sua nota ordina carni per il bollito non solo per sé ma anche per i suoi numerosi studenti che teneva a pensione in casa sua.
All’epoca, infatti, i professori subaffittavano abitualmente ai giovani universitari le stanze della propria abitazione per integrare il proprio reddito. Per Galilei questo era anche un modo per riuscire a finanziare i suoi esperimenti e la costruzione di nuovi strumenti.
Se vi abbiamo ricordato la lista della spesa delle carni scritta da Galileo Galilei è perché il suo elenco testimonia con esattezza alcuni degli ingredienti canonici del gran bollito alla padovana.
Una precisazione: la differenza tra bollito e lesso
Il bollito si ottiene quando si mette la carne nell’acqua che bolle. La cottura dura non più di un’ora e mezza, a seconda anche dei tagli scelti. In questo caso i sapori sono più gustosi e decisi.
Il lesso, a differenza del bollito, va messo nell’acqua fredda che poi viene fatta bollire. In questo caso la carne cede parte del suo gusto e dei sughi al brodo che prende sapore, ma lascia la carne con un gusto più neutro.
La distinzione tra lesso e bollito, quindi, sta nel prodotto finale che volete ottenere.
Gran bollito alla padovana: la ricetta della tradizione con un trucco per renderla perfetta
Il gran bollito alla padovana necessita di tanti e ottimi tagli di carne, permanenti e stagionali. Noi vi consigliamo di utilizzare manzo, cotechino e lingua. A piacere, potete adoperare anche gallina e testina di vitello.
Il trucco per un gran bollito alla padovana è senz’altro la qualità delle carni, ma anche la loro stessa cottura. Per rispettare i tempi di cottura dei vari tagli di carne, vi consigliamo di fare cotture separate.
Procediamo con la ricetta. All’interno di una pentola capiente inserite la carne di manzo e l’acqua a freddo. Aspettate che la temperatura salga e con la schiumarola tolgliete le impurità. Ora aggiungete sedano, carota e cipolla a pezzi con una presa di sale.
Adottate lo stesso procedimento per la lingua. A cottura ultimata, dovrete togliere la pelle.
Anche per il cotechino vale lo stesso procedimento, ma è preferibile non mettere le carote e il sale. L’acqua di cottura del cotechino va buttata perché troppo grassa.
Potete invece filtrare il brodo di manzo e di gallina, se la utilizzate, perché sono ottimi con i tortellini.
In pratica, il bollito non deve bollire perché le carni diventerebbero stoppose. I tagli di carne devono quindi avere una cottura molto molto leggera, accennando appena il movimento del liquido nella pentola. Ovviamente i tempi si allungano, ma il risultato è davvero prelibato.
Ultimate le cotture, non vi resta che servire in tavola il vostro gran bollito alla padovana. Potete accompagnarlo con cren, salsa verde oppure mostarda. Ma è una vera delizia anche con patate lessate, funghi trifolati, spinaci al burro, cipolle rosse cotte nel sale o giardiniera di verdure. A voi la scelta!
Photo via:
mercatosottoilsalone.it
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